TSE YANG
Le restaurant chinois de l’Hôtel Kempinski reste un des meilleurs de Genève. Voyageons avec le menu «Séchouan».
Le cadre est toujours aussi magique avec ces panneaux de bois sculptés qui divisent la salle en multiples compartiments, un somptueux aquarium et la vue sur la rade et le jet d’eau. L’accueil est délicieux à l’image de la jeune Asiatique qui apporte les plats avec le sourire en s’excusant de ne pas bien manier la langue de Voltaire. Bref, le Tse Yang reste un chinois incontournable de la vie gastronomique genevoise.
Au fourneau, le même chef, Lau Kwok Keung, depuis 25 ans. Originaire de Hongkong, il maîtrise avec talent les diverses cuisines chinoises. Absent depuis trois mois (fracture du pied), il peut compter sur une équipe solide dirigée par son second, Kong -Tit-Ho.
Si la lecture approfondie de la carte et le prix des plats vous effraient, tournez donc la page et examinez les cinq menus proposés.
Ils constituent une alternative intéressante. Au centre une proposition à rallonge sous le titre de mandarin. Mais tout autour, des plats consacrés aux différentes régions. Cuisines de Canton, Pékin (consacré au canard), Shanghai et mets du Séchouan si durement touché par le tremblement de terre.
Des won ton toniques
L’art culinaire de ce dernier est marqué par des plats très pimentés. Alors voyons si le chef a eu la main lourde. La soupe de won ton ouvre le bal et réveille violemment les papilles. Dans un bouillon parfumé et sapide, nagent trois raviolis tout ronds. Une pâte fine enveloppe une viande très goûteuse. Les piments se trouvent dans le liquide et donnent un relief étonnant. Ils ne tuent pas les saveurs, mais les amplifient. Une vraie réussite.
Restons dans l’art du ravioli avec ces triangles frits. Attention, c’est très chaud. La pâte croustillante est farcie de dés de bœuf et d’oignon confit au curry. Moins forts que la soupe précédente, mais terriblement goûteux.
Parallèlement arrive un panier frit rempli de grosses crevettes et de noix de Saint-Jacques. Elles sont alanguies dans une sauce très pimentée garnie de petits champignons et de tronçons de cœur de bambou.
La cuisson des crustacés (croquants sous la dent) comme des coquillages (translucides, presque bleus, ce n’est pas fréquent dans un restaurant asiatique). Là encore, les saveurs restent intactes, tout au plus une petite rectification de sel (un soupçon de sauce soja) s’impose. Question de goût.
Trois plats remarquables complètent ce menu stimulant, tous aussi parfaits les uns que les autres. Des filets de sole d’abord. De la vraie sole, épaisse, à la texture idéale, cuisson parfaite. Elle est escortée d’oignons nouveaux et de cubes de gingembre frais. C’est ce dernier qui dynamique le plat.
Poulet aux noix de cajou
Le poulet aux noix de cajou, shiitakés, oignons nouveaux et poivrons est relevé, lui, d’une sauce aussi vinaigrée que pimentée. On regrettera simplement le léger abus de fécule qu’on retrouve certes dans tous les mets cuisinés au wok, mais pour la volaille, le chef a eu la main un peu lourde.
Pas de problème de ce type pour le bœuf croustillant. Une préparation qui exige une excellente technique. Dans la grande majorité des cas, on se retrouve avec des lanières de viande raides, dures, collantes.
Ah! Il faut de la dextérité pour enrober de caramel la chair sans la durcir. Les fines rondelles de carotte et les piments rouges qui les accompagnent dans cette aventure conservent aussi leur texture. Un plat immense qui couronna un menu exemplaire.
Enfin presque. Parce que le dessert attendait en embuscade. Et il aurait été dommage de ne pas le voir atterrir sur la table. Imaginez des coques rondes de caramel panées au sésame. Un réseau très serré protégeant une glace crémeuse à la noix de coco. Cela croque et fond en bouche à la fois. Rien à voir avec ces beignets dont la croûte molle et parfois graisseuse entoure une crème glacée sans âme.
Oui, le Tse Yang est toujours à la hauteur de sa réputation. Et ses menus permettent de limiter les ravages de l’addition. Surtout en choisissant comme vin d’accompagnement une bouteille raisonnable comme ce Château de Calissanne Rosé à l’aromatique élégante et à la vinosité qui permet d’affronter des plats aussi puissants.
L’adresse
Tse Yang
19, quai du Mont-Blanc
+41-22 732 50 81.
Ouvert tous les jours.
Menus 46 (midi), 69, 83, 90, 110 et 145 fr.
A la carte (entrée, plat, dessert et une demi-bouteille de vin), compter 120 fr.
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| Monsieur Ensini avec moi - last day of my stagiere :) |
Wow!!! Time flies man!!! It used to be under Noga-Hilton Hotel building, but now has been changed into Hotel Kempinski. Haiz... If I'm about to go to Switzerland again, sure that lots of things change!!!
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| My last day of training - Celebrated with trainees and staffs... Miss them so much... |
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